碱面，本质是碳酸钠，又称苏打、纯碱或者食用碱，是一种白色粉末。其主要作用是使干货食材迅速涨发，也能软化纤维。在煮粽子时加少量碱面，可以帮助软化口感；在煮粥时加少量碱面，也可以让粥的质地变得更加黏稠。注意与小苏打区分，小苏打是碳酸氢钠，主要用来制作面点或糕点。
在烹调下列食物时最好不要加碱：
1、粮食、瘦肉等富含维生素B1或B2的食物
维生素B1与维生素B2都与体内的能量代谢密切相关，但它们在碱性条件下都特别容易损失。因此，如果想要保护营养，和面、煮粥、炖肉加碱都不是明智的选择。
2、绿豆、茶叶等富含多酚类物质的食物
黄酮类、茶多酚、花青素等多酚类物质不仅带给食物鲜艳的颜色，而且都具有很强的抗氧化活性，可延缓衰老。多酚类物质在碱性条件会改变结构，抗氧化活性会降低。
3、新鲜蔬菜等富含维生素C的食物
维生素C具有抗氧化作用，还能帮助多种矿物质吸收。维生素C在酸性条件下耐热，碱性条件容易损失。
