腾冲的土锅子
云南不少地方，老派火锅老派些的说法，叫做炊锅。不知道是为节约口水计，还是从发音流利考虑，吃火锅简约成吃炊，不知道底细的，一般听不出个所以然来。炊锅似乎并不是云南独有的东西，记得早先昆明宝善街和祥云街交叉口的东来顺，涮羊肉用的器物就是炊锅，据说并非入乡随俗，而是原来如此。
昆明市面上炊锅，也就是这两年才恢复过来的，早些年要吃炊，只有老派些的亲朋好友家才有，轻易还不会做，要等到有些说法的时候，才会动手。做起来也确实麻烦，起码要准备上两天时间。说来还怪，吃炊的时候，一般都是天寒地冻的昏暗天气，恰好又在气息色调昏暗的老街老巷老院子里面，等炊锅端上老木桌，还真有那么明清调的意味，看看周围人等，也有那么一点遗老遗少的脸嘴。
1990年代我头回跑腾冲，去之前朋友就说，一定要去尝尝“土锅子”，不然等于白跑。可是到了腾冲，把整个县城翻了遍，也没有找到“土锅子”，仔细打听下来，结果是“只有家做没有市售”，时间还要等到清明时候。直到几年后，托朋友，朋友又托朋友的朋友，才终于在和顺人家的老宅子里，吃到了“土锅子”。定眼一看，和当年炊锅，还真是大同小异。
器物的特别，是云南火锅的一大特色，传统云南火锅的代表，一是昆明、玉溪、楚雄、红河一带滇中、滇南的炊锅，二是滇西保山腾冲的土锅子。
炊锅和土锅子的主要差别，也在于器物的不同。炊锅通常金属材质，最讲究的炊锅，用白银打造，其次为铜材和铝材。炊锅的上部盛汤、菜，中央位置有烟囱下部是烧木炭的火炉，形制古雅。有人还加以改良，在炊锅烟囱上加上烤盘。土锅子的器形和炊锅大致相仿，但更加厚重古拙，为腾冲城郊满邑村烧制的粗陶器。
炊锅的汤水最为讲究，一般采用原汁鸡汤、筒子骨汤或火腿骨汤，一般不另外添加佐料，以保证质地鲜甜。炊锅的繁杂，在于荤素材料的层层码放，一般要依照“底荤上素”和“耐煮在下鲜嫩朝上”两个原则，并突出重点考虑看样，把工艺最复杂、味道最有号召力、看样最好的，置于上层。通常上层材料，比如蛋饺和酥肉（黄条），工艺比较复杂，需要提前准备制作。目前一些炊锅，删繁就简，并不码放，而是汤沸后，由客人自助进豆腐皮、玉兰片、粉丝、木耳、黄花菜、油炸豆腐、面筋、肉丸子、火腿片、白菜、青菜、豌豆尖等食材。
吃炊锅也比较随意，喜欢汃烂的，可以多来一会喜欢劲脆的，稍煮即可。传统炊锅一般三鲜口味，比较清淡。盐分和辣味以及其他一些特殊要求，可以用
